В неурожайные и голодные годы в меню наших предков появлялись местные травы. Даже те, что сейчас мы считаем сорняками. Когда-то лебеда спасала наших предков от голодной смерти. Но ели и другие травы. Какие из них до сих пор используют в кулинарии?
Еще несколько веков назад русские крестьяне питались круглый год плодами своего хозяйства, летом и осенью запасались продуктами на зиму, сушили грибы и травы. Вот несколько неожиданных растений, из которых русские научились готовить еду.
1. Лебеда
Из белых ядрышек лебеды в XIX веке пекли хлеб весной, чтобы дотянуть до нового урожая зерновых. Писатель Лев Толстой писал: «Употребляемый почти всеми хлеб с лебедой, — с 1⁄3 и у некоторых с 1⁄2 лебеды, — хлеб чёрный, чернильной черноты, тяжёлый и горький; хлеб этот едят все — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные… Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет».
Если изготовление муки из зерен лебеды (кстати, родственника киноа) — сложный мукомольный процесс, то употребление ее зеленой части не вызывает трудностей. Стебли лебеды добавляли в салаты и супы. Ее могли съесть и без дополнительной тепловой обработки — сорвать стебель в поле во время работы.
Хотя реакция организма на лебеду не всегда однозначная, лебеда используется в народной медицине — в ней содержится много полезных аминокислот, витаминов и эфирных масел. Она улучшает пищеварительные процессы в организме, поддерживает здоровье почек, полезна для сердечно-сосудистой системы.
2. Мышиный горох
Помимо лебеды, весной в пищу шли корни мышиного гороха (или вехки). В архивах Санкт-Петербургской РАН сохранились записи о том, как в Карелии весной пекли горьковатые лепешки из ржаной или пшеничной муки и муки из корня вехки. «Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (примерно 54 см). По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат и толкут в муку».
Это растение семейства бобовых не требовательно к теплу и может выращиваться на полях перед посадкой зерновых культур или картофеля. Сейчас оно в основном используется в сельском хозяйстве для корма животных. Зеленая масса содержит более 20% протеина, а также различные аминокислоты.
3. Клевер
Народное название этого цветка в России — кашка, так что неудивительно, что его едят. Особенно этим балуются дети — летом их привлекают соцветия, полные сладкого нектара. Пчеловоды изготавливают светлый клеверный мед с янтарным оттенком. Также цветки клевера высушивают и заваривают как чай. На Кавказе цветки клевера квасят и добавляют зимой в салаты. В прошлом, в голодные времена, сухие соцветия и листья клевера добавляли к муке при выпечке хлеба. Зеленью заправляли щи и ботвинью.
Медицина сравнивает полезные свойства клевера с действием женьшеня. Он помогает при сахарном диабете, бронхиальной астме, малокровии, используется как антисептическое средство.
4. Кипрей или иван-чай
Впервые целебный напиток из иван-чая упоминается в рукописях XII века. Русский правитель того времени Александр Невский после битвы с крестоносцами впервые попробовал у местных монахов в Копорье (недалеко от Санкт-Петербурга) целебный напиток.
На следующий день он почувствовал небывалый прилив сил и дал указание местному населению собирать траву (кипрей узколистный) для этого чая, чтобы облегчить страдания его воинов в бою. Массовое производство чая на основе кипрея началось при императрице Екатерине II в XVIII веке. Тогда иван-чай стали поставлять в российскую и некоторые европейские столицы. Это была местная и бюджетная замена китайскому чаю.
Раньше иван-чай можно было встретить во многих домах, где заготавливали травы, он широко распространен на территории России. Причем, зеленую часть кипрея добавляли в зеленые щи и салаты. Из высушенных корней делали суррогатный кофе. Сейчас чаще всего его используют для изготовления чая и меда («кипрейный мед»).
Иван-чай рекомендуют пить при авитаминозе и простуде, для профилактики инсульта и инфаркта, заболеваниях мочеполовой системы.
5. Крапива
В древности славяне считали, что крапива отгоняет злых духов и может уберечь от порчи. Клали веточку крапивы в карман в качестве оберега, плели браслеты или вешали венок из этой травы на забор.
Один из самых распространенных рецептов из «царицы» трав — щи из крапивы. Рецепт щей встречается в книге «Поваренные записки» Сергея Друковцова, датированной 1779 годом: крапиву бланшировали и добавляли к ней яйцо, говядину и сало. Иногда в щи с крапивой кладут щавель, чтобы добавить им кислоты. Еще крапиву до сих пор добавляют в салаты, омлеты, сушат на зиму.
Крапива улучшает пищеварение, облегчает кашель, используется в шампунях и других косметических средствах.
Мария Бунина
