У многих вареная кукуруза ассоциируется с летним отдыхом: ее часто продают на южных пляжах. Однако и осенью гулять по парку и есть горячую кукурузу — настоящее удовольствие.
Но полезна ли кукуруза для здоровья? Как правильно ее готовить и хранить? Кому от кукурузы лучше отказаться? «Доктор Питер» разбирается в вопросе вместе с экспертами.
Марьяна Джутова
Медицина
Врач-диетолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга)
Польза кукурузы
-
Аллергия: если у вас есть реакция на кукурузу, увы, вам от нее лучше отказаться навсегда;
-
Проблемы с пищеварением: у некоторых людей с чувствительным кишечным трактом кукуруза может провоцировать газообразование, вздутие и дискомфорт;
-
Сахарный диабет: несмотря на низкий гликемический индекс, кукуруза все-таки содержит достаточно большое количество углеводов. Так что диабетикам стоит посоветоваться с врачом перед тем, как включить продукт в свое меню.
Одной кукурузой сыт не будешь
Основа сбалансированного и здорового рациона — разнообразие.
Есть такое заболевание — пеллагра, которое в основном поражает людей небольшого достатка, чей основной рацион состоит из кукурузы. Дело в том, что в обработанной термически кукурузе очень мало ниацина. Дефицит этого вещества может вызвать в теле человека необратимые последствия. Так что питаться одной кукурузой очень опасно.
Кроме того, важно учитывать, что свойства кукурузы зависят от способа ее приготовления. Например, попкорн с большим количеством соли или сахара — не самая полезная закуска, его нужно есть в ограниченных количествах.
Самое главное — отличить пищевую кукурузу от кормовой. Оба вида, конечно, съедобны, но кормовая не такая сладкая и более жесткая, за счет чего ее нужно дольше варить.
Отличить можно по цвету и виду зерен:
-
Зерна кормовой кукурузы ярко-желтые или даже оранжевые, в них мало сока, растут они неравномерно.
-
У пищевой кукурузы зерна сочные, растут равномерно и имеют бледно-желтый цвет.
Выбрав нужный вид кукурузы, смотрите на состояние листьев: они должны быть свежими, слегка влажными и чистыми. Если листья сухие — значит, початок хранили неправильно или кукуруза перезрела. А серые пятна на листьях означают поражение плесенью.
Обратите внимание и на волоски, обрамляющие початок, — у свежей и качественной кукурузы они светло-зеленые.
Оценив состояние листьев, аккуратно отогните несколько, не отрывая от початка, и осмотрите внутренности. Зерна должны плотно прилегать друг к другу — прорехи обычно появляются из-за вредителей.
Чем моложе кукуруза, тем светлее ее зерна. При легком нажатии на семена будет вытекать сок — это свидетельствует о спелости. Сами зерна должны быть без впадин.
Как хранить кукурузу
Чтобы сохранить максимум полезных свойств, не стоит солить кукурузу во время варки и других способов приготовления. Если вы закупили слишком много початков, то их можно законсервировать.
Ингредиенты для консервации:
-
сладкая кукуруза — 4 средних початка;
-
белый уксус — 200 мл;
-
вода — 100 мл;
-
сахар — 50 г;
-
чеснок — 2 зубчика;
-
соль — 1 ч. л.;
-
перец — ½ ч. л.;
-
красный перец хлопьями — 1 щепотка.
Способ приготовления
-
Очистите початки от волокон и листьев. Срежьте зерна и положите в большую миску.
-
Тонко нарежьте чеснок.
-
Смешайте в кастрюле уксус, воду, сахар, чеснок, соль, перец и хлопья перца. Доведите до кипения. Варите на медленном огне пару минут до растворения сахара.
-
Залейте кукурузу получившимся маринадом и охладите. При необходимости переложите в банки и плотно закройте.
Перед подачей на стол охладите консервированную кукурузу, на это уйдет не менее 2 часов. Хранить в холодильнике можно до 2 месяцев.
Способы приготовления кукурузы
Кукурузу чаще всего варят на плите: для молодых початков достаточно 15 минут после закипания, для зрелых — от 40 минут до 2 часов.
Прежде чем варить кукурузу, необходимо очистить ее от листьев и нитей, хорошо промыть. Вода заливается в кастрюлю и ставится на нагрев. После закипания нужно добавить початки и уменьшить огонь до среднего или средне-слабого.
Есть еще способ обработки кукурузы при помощи щелочи. Он называется никстамализацией: ядра размягчаются, а ряд белков и углеводов расщепляются, благодаря чему улучшается вкус и аромат початка. Кроме этого, повышается питательная ценность продукта.
Есть легенда, что впервые инки добавили щелочь в воду при варке кукурузы в виде пепла от костра. Впоследствии размягченная оболочка зерна стала основой для кукурузных лепешек тако.
Как готовить кукурузу в пароварке
Сварить кукурузу можно и в мультиварке. Это займет чуть больше времени, чем в пароварке. Очищенная и промытая кукуруза выкладывается в чашу вертикально и заливается водой. Далее необходимо установить режим «На пару» и варить в течение 20 минут.
Совет: когда мультиварка завершит приготовление, установите режим «Прогрев» еще на 10 минут, чтобы кукуруза получилась сочной.
Рецепты с кукурузой
Ингредиенты:
-
кукуруза — 4 початка;
-
цедра лайма — 2 ч. л.;
-
молотый чили чипотле — 1 ч. л.;
-
молотый чеснок — 1 ч. л.;
-
паприка — 1 ч. л.;
-
соль — ½ ч. л.;
-
сахар — ½ ч. л.;
-
масло сливочное — 180 г.
Совет: заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. За счет этого его будет проще смешать с другими ингредиентами.
Способ приготовления
-
Смешайте в миске цедру лайма, чипотле, чеснок, паприку, соль и сахар.
-
Добавьте к специям масло и перемешивайте, пока масса не станет однородной.
-
Разогрейте гриль.
-
Отогните листья с кукурузы так, чтобы они остались на початке, но он был оголен. Полностью удалите волоски, смажьте каждый початок маслом и загните листья обратно.
-
Обжаривайте початки на гриле на среднем огне, периодически переворачивая, в течение 15–20 минут. Зерна должны стать ярко-желтыми.
Мексиканская жареная кукуруза
Ингредиенты:
-
кукуруза — 6 початков;
-
сливочное масло — 80 г;
-
соль — 1 ч. л.;
-
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления
-
Разогрейте гриль на среднем огне.
-
Очистите кукурузу от листьев и волосков, выложите целиком на гриль. Обжаривайте в течение 10 минут, пока все зернышки не станут золотистыми и слегка не обуглятся. Не забывайте периодически переворачивать початки.
-
Пропустите чеснок через пресс.
-
Растопите масло в сотейнике, добавьте соль и чеснок. Перемешайте, доведите до кипения и выключите огонь.
-
Смажьте обжаренную кукурузу чесночным маслом и подавайте к столу.
