Когда вы планируете испечь печенье, кекс или пирог, важно не забывать добавлять в тесто важные компоненты, которые отвечают за пышность и высоту подъема теста.
Обычно для бездрожжевого теста используют пекарский порошок, магазинный разрыхлитель, или обычную пищевую соду. Но что и куда нужно добавлять, какие функции эти компоненты выполняют в составе теста?
Аллергология-иммунология, патофизиология, педиатрия
Аллерголог-иммунолог, врач-педиатр, патофизиолог, диетолог-нутрициолог
Личный сайт
Пищевая сода: больше — не значит лучше
Пищевая сода — это мелкие кристаллы порошка, которые с точки зрения химии называются бикарбонат натрия. Соду нередко используют как разрыхлитель, чтобы получить высокую и пышную выпечку. Сода вступает в реакцию с кислыми компонентами теста — кефиром, закваской или лимонным соком, нейтрализуя их кислотность, в результате реакции образуется углекислый газ в форме пузырьков.
Пузырьки углекислого газа запускают внутри теста реакцию, за счет которой оно и поднимается. При выпекании, когда вы вынимаете продукт из духовки, получаются пышные высокие изделия с мелкой пористой структурой.
Казалось бы, чем больше соды добавить в выпечку, тем более пышным получится тесто. Но это не так. Если переборщить, добавив слишком много соды, можно резко испортить вкус продукта.
«Выпечка с избытком соды обладает мыльно-горьким привкусом, а иногда и очень неприятным металлическим вкусом, из-за чего только что испеченное изделие придется выкинуть. Поэтому важно старого следовать инструкции и готовить по рецепту, где количество соды выверено», — поясняет эксперт.
Пекарский порошок: важное отличие
Ключевое отличие — в составе компонентов и эффектах, которые запускаются в тесте.
«В пекарском порошке уже есть сухая кислота, а сода будет работать только в случае, если в составе теста есть кислотные компоненты — кефир, сметана, лимонная кислота или уксусная. Если их нет, соде просто не с чем будет вступать в реакцию, поэтому стоит добавлять соду в те рецепты, где есть закваски или кисломолочные продукты, лимонный сок. Разрыхлитель же из пакетиков добавляют туда, где кислых компонентов нет — это блины, печенье, кукурузный хлеб и так далее», — говорит Елена Парецкая.
В качестве лайфхака: соду часто гасят уксусом или лимонным соком, тогда такой разрыхлитель отлично поднимет и то тесто, в котором нет кислоты.
Когда нужны два вида разрыхлителя
